Dark Kitchens: el nuevo modelo de negocios de la gastronomía

Las cocinas compartidas nacieron hace aproximadamente seis años en Europa y la tendencia se fue expandiendo a lo largo de Latinoamérica. Sin embargo, por la pandemia y los cambios en el consumo, en los últimos meses tuvieron un gran impulso. 

A puertas cerradas, sin sillas, sin mesas, sin meseros ni comensales, sólo cocinas y un delivery en la puerta aguardando para llevar los pedidos. Las “Dark Kitchens” o cocinas compartidas, son un modelo de negocio incipiente, pero que en el sector gastronómico viene teniendo un gran crecimiento.

Este modelo de negocios suele desarrollarse en tres formatos: en primer lugar, como cocinas de coworking, donde se alquila un espacio para la producción, pruebas de menú o despachos de delivery. El segundo modelo, similar al anterior, son las dark kitchens desarrolladas por las plataformas de delivery, espacios de trabajo compartidos en puntos estratégicos de la ciudad, de manera que les permita llegar más rápido y con mayor eficacia a los clientes. Por último, hay cocinas separadas de restaurantes ya existentes, pero que para no colapsar la capacidad de elaboración, desdoblan sus operaciones habilitando las dark kitchens únicamente para delivery. 

Un gran beneficio de este modelo de cocinas compartidas es la reducción de los costos fijos, ya que todos utilizan los mismos insumos y disminuyen los costos implicados en abrir un local a la calle. Estos espacios suelen cubrir todos los servicios básicos que necesita una cocina para operar: desde los servicios de gas, electricidad, agua, wifi, habilitaciones pertinentes, limpieza y mantenimiento hasta el equipamiento básico de una cocina. 

La pandemia convirtió a las dark kitchen en un modelo “obligado” para muchos restaurantes que no pueden recibir a sus clientes. 

Los restaurantes solo deben proveer sus cocineros, sus productos y en caso de ser necesario, el equipamiento específico que requieran para la elaboración de sus platos. 

Las dark kitchens deben pensarse como un modelo de negocio en sí mismas y no una solución pasajera a causa de la pandemia, se debe desarrollar un modelo de negocios a largo plazo contemplando los beneficios de poseer un espacio con estas características.

También se crearon dark stores 

Retailers y comerciantes también se sumaron a la implementación de tiendas invisibles para sobrellevar los efectos de la pandemia. Al igual que en las dark kitchens, son espacios que no tienen vínculo con el cliente final de manera directa y en lugar de cocinas son depósitos con productos donde se realiza el armado del pedido (o picking), se factura y se realiza el envío por el medio que corresponda manteniendo la trazabilidad del mismo. 

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